Tiramisù con uova pastorizzate

Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti, ma durante entrambe le gravidanze ho dovuto rinunciarvi perché contiene uova crude che possono essere causa di intossicazioni alimentari. Se avessi saputo che esisteva una procedura di pastorizzazione che rende questa ricetta sicura ne avrei fatto di certo delle belle scorpacciate, perché, si sa, quando si è in dolce attesa vengono degli attacchi di fame che solo qualcosa di veramente buono riesce a placare...La ricetta da cui ho preso spunto è di Pain épices et pépins ma come sempre ho voluto complicarmi la vita, e rispetto all'originale ho deciso di utilizzare i savoiardi fatti in casa ( ricetta del Maestro Iginio Massari, tratta dal libro Non solo zucchero I). Per velocizzare, o per evitare di utilizzare il forno specialmente in questi giorni torridi, potete utilizzare i savoiardi acquistati, ma è superfluo sottolineare che il risultato non sarà lo stesso!

Ingredienti:

Per i savoiardi
- 100 gr tuorli ( circa 5 )
- 46 gr zucchero
- 1/2 cucchiaino essenza vaniglia  (o 1/2 baccello)
- 185 gr albumi
- 38 gr zucchero
- 61 gr farina
- 61 gr fecola

Per la bagna
- caffè di moka
- 2 cucchiai di zucchero

Per la crema
---Pate a bombe
   - 100 g tuorli
   - 80 g zucchero
   - 40 g acqua

---Meringa all'italiana
   -150 g albumi
   -170 g zucchero
   -50 g acqua

   -6 g gelatina in fogli
   -500 g mascarpone

Per decorare

- cacao amaro
- meringhe

Strumenti necessari
- bilancia con tara al grammo
- termometro digitale per alimenti

Data la complessità della ricetta ho preparato i savoiardi con qualche giorno di anticipo. Per prima cosa ho pesato tutti gli ingredienti ed ho setacciato farina e fecola per rendere più scorrevole la preparazione. Nella planetaria a velocitá medio-alta ho montato i tuorli con la prima parte dello zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ( 10-15 minuti ). Nel frattempo ho montato a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero utilizzando le fruste elettriche, finchè la massa non é diventata soda e lucida (prima ho montato bene i soli albumi e poi verso la fine ho aggiunto poco alla volta lo zucchero, in modo da non smontare la massa). Ho poi unito le masse in un unico composto: ho versato nei tuorli 1/3 degli albumi montati ed 1/3 di farina e fecola mescolando delicatamente con una spatola. Ho proseguito seguendo quest'ordine per altre due volte fino all'esaurimento degli ingredienti. Ho poi inserito il composto in una sac a poche con bocchetta liscia ed ho modellato sul tappetino di silicone (va bene anche la carta forno) dei bastoncini di circa 10 x 3 cm. Non illudetevi che in questo modo verranno tutti uguali: se li volete proprio come quelli comprati dovrete utilizzare l'apposito stampo in silicone. In alternativa potete, sempre con la sac a poche, sagomare dei cerchi di savoiardo del diametro desiderato direttamente sul tappetino. Una volta formati ho spolverizzato i biscotti prima con zucchero semolato e poi con zucchero a velo per formare la classica crosticina in superficie. Ho infornato a 200 gradi statico per 10-12 minuti a valvola aperta ( basta un cucchiaino tra il forno e lo sportello per far fuoriuscire l'umidità in eccesso). Tenete d'occhio la cottura, perchè in breve tempo saranno pronti: appena li vedete dorati spegnete il forno e lasciateli raffreddare all'interno con lo sportello aperto. Una volta freddi ho riposto i biscotti in una scatola di latta ben chiusa fino al momento dell'utilizzo.

E veniamo al giorno in cui ho preparato il dolce. Per prima cosa ho preparato la bagna al caffè, che va utilizzata fredda per evitare di inzuppare troppo i savoiardi. Per una moka di caffè ho aggiunto solo due cucchiai di zucchero, per bilanciare la maggior quantità di zuccheri presenti nella crema e necessari per il procedimento di pastorizzazione delle uova.

Ho sciolto la gelatina lasciandola in ammollo per una decina di minuti in acqua fredda. Ho iniziato a montare i tuorli in planetaria a velocità media e nel frattempo ho sciolto zucchero ed acqua a fuoco medio-basso in un pentolino ed ho portato il tutto alla temperatura di 121 gradi ( se avete il termometro è più preciso, altrimenti tale temperatura si raggiunge circa  5 minuti dopo l'ebollizione ). Una volta ottenuto lo sciroppo l'ho versato a filo sui tuorli abbassando la velocità delle fruste. Ho strizzato la gelatina dall'acqua, l'ho sciolta a fuoco basso in un pentolino mescolando con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi, l'ho aggiunta al composto ed ho lasciato lavorare ancora una decina di minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. 

Ho eseguito lo stesso procedimento per la pastorizzazione degli albumi (meringa all'italiana): mentre montavano in planetaria a velocità medio-alta ho preparato lo sciroppo (con la seconda parte di acqua e zucchero), che ho poi versato a filo sulle chiare proseguendo fino ad ottenere un composto sodo e lucido.

Ho unito i due composti montati, e ne ho utilizzato un paio di cucchiai per ammorbidire il mascarpone e renderlo più fluido. Un consiglio: se dovete incorporare una massa montata é sempre quella più morbida che va unita a quella più solida e non viceversa, in modo da smontare il composto il meno possibile. Con movimenti delicati ho unito le due masse fino ad ottenere una crema unuforme ed omogenea.

Ho poi iniziato il montaggio del dolce:

- base di savoiardi

- bagna al caffè 

- crema al mascarpone

- strato di savoiardi 

- bagna al caffè 

- crema al mascarpone

Se volete una torta più alta e vi avanzano ingredienti potete aggiungere uno strato in più, terminando comunque con la crema. Per decorare ho cosparso la superficie di cacao amaro, ed ho abbellito il giro torta con delle meringhe ed il centro con dei boccioli freschi di rosa del giardino della nonna Teresa. 

Consiglio di prepararla il giorno prima e conservarla in frigo in modo da far amalgamare bene i sapori ed ottenere una consistenza cremosa ma compatta. La ricetta è sicuramente più complessa rispetto a quella tradizionale, ma vi assicuro che il risultato ripaga ampiamente lo sforzo! Buona cucina a tutti