lunedì 20 febbraio 2017

Ciambelle con patate e lievito madre

A Carnevale ogni fritto vale, e, dopo le chiacchiere ed i krapfen, quest'anno ho deciso di provare a fare le ciambelle fritte con lievito madre, ed è una ricetta nata davvero per caso. La mia idea iniziale era infatti quella di preparare le castagnole, altra tipica ricetta di Carnevale: l'originale però è preparata utilizzando il lievito per dolci, che non può essere sostituito con lievito madre... C'è però anche una variante morbida delle castagnole che prevede l'uso del lievito di birra, ed è proprio su questa che avevo puntato l'attenzione. Ne ho trovate parecchie versioni, ma nessuna mi convinceva completamente, e così ho fatto un po' di testa mia; quando ho finito mi sono però resa conto che l'impasto era una normale pasta lievitata, e che questo dolce avrebbe solo avuto la forma delle castagnole. E così ho deciso di utilizzare questa pasta per fare delle ciambelle con patate, o graffe, altro dolce tipico di questo periodo di festa. E proprio il caso di dire che il risultato è stato una vera sorpresa: un impasto morbidissimo, profumato, e molto leggero: sicuramente le rifarò, perché sono finite in men che non si dica, ma prima devo provare, e condividere con voi, la ricetta originale delle castagnole!



INGREDIENTI (per 14 ciambelle da 50g):

- 250g di farina 0 ( o 1 di media forza )
- 75g lievito madre rinfrescato
- 50g latte
- 25g burro
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 uova medie
- 100g patate lesse e schiacciate
- 40g zucchero semolato
- 5g sale
- 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)

Per friggere
- 1/2 l olio di arachidi

Finitura
- zucchero semolato a piacere

Se non avete già le patate pronte mettetele a bollire per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed aggiungete il latte e lo yogurt: impastate con la foglia a velocità media fino ad ottenere una schiumetta in superficie.

Abbassate al minimo la velocità ed iniziate ad aggiungere, alternando, i 3/4 della farina, le uova, e lo zucchero.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete le patate, seguite dal restante 1/4 di farina.

Sostituite la foglia con il gancio e portate l'impasto ad incordatura . Dopodiché  iniziate ad aggiungere il burro, poco per volta, ed il mix aromatico (o in alternativa, gli aromi).

Impastate fino a riprendere l'incordatura ed aggiungete infine il sale.

Una volta pronto rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare coperto da una ciotola per circa 45 minuti.

Effettuate un giro di pieghe a tre e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare. 

Mettete l'impasto in una ciotola e riponete il tutto in frigo fino al giorno successivo.

La mattina dopo togliete l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lasciate a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.

Sgonfiate quindi l'impasto su un piano leggermente infarinato e stagliate dei pezzi di impasto da 50g: con queste dosi ne otterrete 14.

Lavorate ogni pezzo fino ad ottenere delle palline regolari, e pirlate con movimenti circolari per rinforzare l'impasto e dare una forma sferica.

Schiacciate le palline e, con e mani leggermente unte forate il centro con il pollice, per creare il caratteristico buco, che dovrà essere abbastanza largo, poiché tende a richiudersi in fase di lievitazione.

Posizionate le ciambelle ben distanziate su carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al  raddoppio (2 ore circa).

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.

Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma potete usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.

Friggete le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.

Scolate le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e fatele asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.

Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non volete strafogarvi di ciambelle, una volta fredde potete congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate! Buona cucina a tutti



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