martedì 15 novembre 2016

Schiacciata con uva e lievito madre

Di ritorno dal contadino di fiducia, oltre a delle buonissime mele appena colte i nonni hanno portato una cassettina di uva fragola. Devo ammetterlo, in generale l'uva non è tra i miei cibi preferiti, ma questa varietà ha un sapore ed un profumo incredibili. "Prendetene pure, noi non la mangiamo mica tutta!". E così mi è venuta in mente una ricetta che avevo visto sul gruppo Facebook La pasta madre, che prevede proprio l'uso di questo ingrediente: si tratta della schiacciata all'uva, una focaccia dolce tipica della Toscana. Ringrazio l'autrice Alessia Bertoncini, nonché admin del gruppo, per avermi permesso di pubblicarla: rispetto alla ricetta originale (che trovate qui) ho applicato qualche modifica al procedimento, mentre gli ingredienti sono pressoché invariati. Il risultato è una focaccia morbida morbida e profumata come solo l'uva fragola sa essere. Se non amate i semini sotto i denti potete sostituire l'uva fragola con altri tipi di frutta, come l'uva passa o i mirtilli essiccati, ma avrete cucinato una semplice focaccia farcita, e non la vera schiacciata all'uva!


Ingredienti per una teglia da 25x35

Per il prefermento
- 50 g lievito madre rinfrescato
- 100 g acqua
- 100 g farina 0

Per l'impasto
- 235 g farina 0
- 125 g acqua
- 1 cucchiaino raso di malto
- 30 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 25 ml olio

Per farcire
- 2-3 grappoli di uva fragola
- zucchero di canna q.b.
- olio evo q.b.

Prefermento (ore 7e30)
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta. 

Aggiungete poi la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Coprite la ciotola e lasciate a ta fino a quando il fermento sarà raddoppiato ed inizierà a dare segni di cedimento al centro. Ci vorranno circa 6 ore: per comodità una volta pronto io l'ho messo in frigo per qualche ora fino al momento dell'utilizzo

Impasto (ore 16e30)
Inserite nella ciotola della planetaria il prefermento ed aggiungete l'acqua, lo zucchero ed il malto. Azionate la macchina con il gancio a foglia ed impastate a velocità media fino ad ottenere un impasto schiumoso.

Aggiungete poca alla volta la farina, lasciando all'impasto il tempo di assorbirla, ed, infine, il sale. 

Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e proseguite ad impastare finché la ciotola risulterà pulita e l'impasto avvinghiato sul gancio. Con la macchina in movimento aggiungete infine l'olio a filo, e impastate finché l'impasto non sarà nuovamente incordato.

Con l'aiuto di un tarocco ribaltate l'impasto sul piano da lavoro e lasciate riposare coperto per 15 minuti. Date un giro di pieghe a tre, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ripetete le pieghe per altre due volte, sempre a distanza di 30 minuti.

Al termine dell'ultima piega arrotolate l'impasto fino ad ottenere una palla compatta, riponetelo in una ciotola coperta e trasferite in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno dopo lasciate ambientare per un'ora circa l'impasto e, se non è raddoppiato in frigo, attendete il completo sviluppo prima di procedere.

Una volta raddoppiato stagliate l'impasto in due pezzi uguali, che andranno poi ad essere sovrapposti. Pennellate d'olio la teglia, adagiate il primo pezzo ed allargatelo con le mani leggermente unte fino ad ottenere un rettangolo di circa 25x35cm.

Cospargete l'impasto con la metà dei chicchi di uva fragola cercando di distribuirli uniformemente, e spolverate il tutto con dello zucchero di canna.

A parte stendete su un piano leggermente unto la seconda parte di impasto, e sovrapponetelo al primo con delicatezza, sistemando la pasta in modo da far combaciare i bordi.

Farcite la superficie con la restante uva fragola, spolverate nuovamente di zucchero e terminate con un filo di olio evo.

Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per un paio d'ore.

Preriscaldate il forno statico a 175 gradi ed infornate nel ripiano centrale per 40 minuti circa, e comunque fino a doratura.

Servitela ancora tiepida, e, una volta fredda, conservatela ben chiusa in un sacchetto per alimenti: si manterrà morbida per 2-3 giorni.

Potete anche congelarla a fette: all'occorrenza basterà scaldarla al forno a 130 gradi per qualche minuto per averla fragrante come appena sfornata. Buona cucina a tutti!
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