venerdì 23 settembre 2016

Pangoccioli con lievito madre

Il segnale inequivocabile che è arrivato l'autunno è la ripresa a pieno ritmo dell'utilizzo del forno. Anche nelle estati non eccessivamente calde, come quella appena passata, la nostra cucina va in stand by: le verdure fresche dell'orto la fanno da padrone, e la voglia di sperimentare in cucina scende sempre ai minimi termini.. e poi arriva il fresco, cambiano le abitudini, e magicamente ritorna quell'entusiasmo di provare cose nuove. Ed ecco il mio primo esperimento della nuova stagione: durante l'estate avevo preparato dei morbidissimi panini per hot dog con lievito madre, e mi sono ispirata alla mia ricetta trasformandola in versione dolce. La preparazione è pressochè identica, ovviamente cambiano le proporzioni di burro e zucchero, e la pasta è arricchita con golose gocce di cioccolato. Il risultato? Dei pangoccioli morbidissimi, perfetti per la colazione o per una gustosa merenda! 


Ingredienti per 20 pangoccioli da 80g ( 2 teglie )

Preimpasto:
- 220g acqua
- 110g farina 0 (Petra 1)
- 90g pasta madre rinfrescata

Impasto:
- 515g farina 0 (Petra1)
- 100g farina integrale (Petra 9)
- 200g latte
- 90g burro
- 125g zucchero di canna
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 160 g gocce di cioccolato
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia

Per decorare:
- tuorlo q.b.
- latte q.b.
- granella di zucchero a piacere

Preimpasto ( ore 7:30 )
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore: il prefermento sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro.

Una volta che il preimpasto è pronto potete iniziare l'impasto vero e proprio. Se invece non lo utilizzate subito potete riporlo in frigo per qualche ora in modo da bloccare la lievitazione: io l'ho lasciato in frigo fino alle 17 per comodità di gestione dei tempi.

Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo da ottenere dei cubetti di 5-6 mm di lato. In alternativa potete usare le più comode gocce di cioccolato, ma in entrambi i casi dovrete riporre il cioccolato in freezer prima dell'utilizzo,  in modo da evitarne l'eccessivo scioglimento in cottura.

Impasto ( a partire dalle 13:30)
Nella ciotola della planetaria inserite il prefermento e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall'impasto, lasciando la ciotola pulita.

A questo punto, quando l'impasto ė perfettamente incordato, abbassate la velocità al minimo ed incorporate il cioccolato finchè non sarà distribuito in maniera omogenea.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, proseguite ad impastare delicatamente per qualche minuto, e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

Mettete l'impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

Alle 8 del giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopodichè potrete procedere con la formatura (ore 13e30 circa).

Ribaltate l'impasto sulla spianatoia e stagliate con un tarocco dei pezzi da 80 gr. Vi consiglio di usare una bilancia in modo da avere i panini tutti di uguale peso: sarà così garantita una cottura uniforme. Con queste dosi dovreste ottenere 20 pezzi, per un totale di 2 teglie.

Una volta stagliati, effettuate per ogni panino una piega a fazzoletto, in modo da ripiegare i lembi verso l'interno ed ottenere una pallina. Con la chiusura verso il basso pirlate i panini fino ad ottenere delle sfere uniformi e sode. Per darvi un'idea il movimento della pirlatura è quello che facciamo quando utilizziamo il mouse ;)

Sistemate i panini ben distanziati su una teglia ricoperta da carta forno, coprite con pellicola e mettete a lievitare lontano da correnti fino al raddoppio (saranno sufficienti un paio d'ore a temperatura ambiente).

Preriscaldate il forno a 175 gradi statico, togliete la pellicola e pennellate la superficie con una miscela di tuorlo e latte. Potete a piacere arricchire la superficie con dello zucchero in granella

Infornate nel ripiano centrale per 25 minuti, e comunque fino a doratura. Se come me avete preparato la dose intera ottenendo due teglie potete decidere di:
- infornarle una alla volta, partendo da quella che avete formato per prima
- infornarle contemporaneamente, una nel ripiano inferiore ed una nel ripiano superiore, avendo l'accortezza di scambiarle dopo circa 15 minuti per garantire un'uniformità di cottura.

Una volta cotti sfornate i pangoccioli e lasciateli raffreddare su una gratella. Richiudeteli in un sacchetto ben sigillato, rimarranno morbidi per un paio di giorni. In alternativa potete congelarli: al momento dell'utilizzo basterà lasciarli un'oretta e temperatura ambiente e intiepidirli al forno, saranno come appena sfornati!! Buona cucina a tutti

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo#43, la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di  Sono io, Sandra e di Barbara,Bread & Companatico questo mese ospitata da I pasticci di Terry!”




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