martedì 19 gennaio 2016

Foglie di cioccolato

Avevo visto un tutorial fotografico un paio d'anni fa, e l'idea di creare delle bellissime decorazioni in cioccolato senza l'utilizzo di stampi o strani strumenti mi aveva incuriosita fin da subito. Ma se la voglia di fare è tanta, altrettanto non si può dire del tempo a disposizione, che è sempre più limitato...E così l'idea è rimasta nel cassetto per parecchio, e forse sarebbe ancora nel limbo delle ricette 'da provare prima o poi', se non avessi avuto la necessità di semplificare la decorazione di una torta: era proprio l'occasione giusta per sperimentare questo sistema innovativo, e verificare che fosse davvero semplice come sembrava. Ovviamente quando si parla di cioccolato il mio ometto è sempre pronto a darmi un aiuto con grande entusiasmo, perché sa che un assaggino prima della fine della preparazione ci scappa sempre... Diciamo che, specialmente se vi fate aiutare dai bimbi, dovrete essere psicologicamente pronti a trovarvi, alla fine della ricetta, con un tavolo che sembrerà un campo di battaglia, ma sarà semplice e divertente creare queste decorazioni che, vi assicuro, daranno davvero un effetto speciale ai vostri dolci!




Ingredienti per 25-30 foglie
- 100 g di cioccolato (io ho utilizzato fondente al 70%)
- 25-30 foglie fresche

L'operazione più complessa di questa ricetta non riguarda la preparazione delle foglie, ma quella del cioccolato, che deve subire una lavorazione preventiva, chiamata temperaggio, indispensabile per ottenere delle decorazioni lucide, e far sì che il cioccolato, una volta sciolto, si rapprenda velocemente.

Questo tipo di temperaggio, che ho scoperto nella Cucina di Marble, è, a differenza di quello classico su piano di marmo, un procedimento alla portata di tutti, e di semplice riuscita. Viene definito anche ad induzione, perché la temperatura finale del cioccolato è raggiunta tramite l'aggiunta di cioccolato freddo al cioccolato fuso, abbassandosi per contatto.

Tagliate al coltello la cioccolata, mettetene 2/3 in un pentolino e lasciate il restante 1/3 da parte. Mettete il pentolino in un'altra pentola più capiente contenente acqua e sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mescolando finché non si presenterà cremoso ed omogeneo. Se preferite potete eseguire il tutto al microonde, avendo l'accortezza di controllare lo stato della cioccolata ogni 15 secondi.
Togliete dal fuoco, aggiungete al cioccolato fuso quello che avete tenuto da parte e mescolate finché anche questo si sarà completamente sciolto per contatto.

Il cioccolato é correttamente temperato se, "scrivendo" con un cucchiaino su un foglio di carta forno, esso si solidifica in breve tempo (1-2 minuti al massimo). Se ciò non succede andremo ad aggiungere altro cioccolato tritato: quando le aggiunte faticheranno a sciogliersi ed amalgamarsi al composto, il cioccolato sarà sicuramente temperato.

Infine frullate il cioccolato con un frullatore ad immersione, in modo da eliminare eventuali parti poco sciolte ed ottenere un composto fluido e lucido.

Una volta temperato immergete una alla volta le foglie, precedentemente lavate ed asciugate, nel cioccolato, cercando di ricoprire solo un lato (le venature sono più accentuate nella parte sotto, sarà quella la superficie da ricoprire). Ricordate: le foglie devono essere di piante commestibili (in questo caso io ho utilizzato l'alloro), e di dimensioni simili tra loro, in modo da garantire una decorazione uniforme.

Appoggiate le foglie su una teglia rivestita di carta forno, con il lato ricoperto di cioccolato rivolto verso l'alto. Riponete il tutto in frigo a solidificare per almeno mezz'ora e poi, partendo dal picciolo, staccate delicatamente la foglia di cioccolato da quella verde. Mi raccomando preparatene qualcuna in più rispetto al previsto; soprattutto le prime volte va messa in conto qualche rottura...

Vi saluto con questo video in cui il mio aiutante, intervistato dalla nostra cara amica Anna, vi riassume il procedimento ;))) Buona visione e, come sempre, buona cucina a tutti!







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