mercoledì 9 dicembre 2015

Pan bauletto morbidissimo con lievito madre

Il segreto è racchiuso nella parola "aromi": non si sa di preciso cosa contengano, ma i biscotti industriali, di ogni marca e tipo, generano dipendenza, e soprattutto, non fanno sentire il reale livello di sazietà, e l'effetto è che più ne mangi e più ne mangeresti!! Se poi ci aggiungiamo un bimbo goloso il risultato è una discussione quotidiana sul numero di biscotti da mangiare, con relativa contrattazione, ed inevitabili capricci. Così, per eliminare il problema alla radice, abbiamo deciso di toglierli definitivamente dalle opzioni di menù, e di puntare su qualcosa di fatto in casa. Sapevo che se avessi preparato dei biscotti il risultato non sarebbe stato all'altezza delle sue aspettative (riprodurre quel gusto è pressoché impossibile..), e così ho deciso di cambiare rotta e provare a fare il pan bauletto. Partendo da vari spunti della rete, ho iniziato a perfezionare la preparazione per tentativi, finchè non ho ottenuto ciò che stavo cercando: un pancarrè morbidissimo che il piccolo Alessio ha definito delizioso, e che è riuscito a rimpiazzare senza troppi rimpianti i biscotti comprati. Unica concessione un velo di cioccolata spalmabile, che al momento stiamo acquistando ma che sarà il mio prossimo obiettivo!! Senza uova nè burro, ma con yogurt e con l'utilizzo del metodo tang zhong, un procedimento giapponese che esalta la morbidezza degli impasti: ecco a voi il mio pan bauletto con lievito madre! 



INGREDIENTI
Per stampo 10x10x28
(900 gr di impasto)

Per il tang zhong  (o milk roux)
- 30 g farina 00
- 150 g latte
Versate il latte in un pentolino, aggiungete la farina mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi, e portate il tutto a 65 gradi. Se non avete il termometro il composto è pronto quando inizia a rassodare e passando un cucchiaio si intravede il fondo del pentolino. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Se preferite potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per l'impasto
 - il tang zhong
- 400 g farina 0
- 150 g latte
- 1 cucchiaino malto
- 1 cucchiaino latte in polvere
- 100 g lievito madre rinfrescato
- 7 g sale (1 cucchiaino e mezzo)
- 25 g zucchero di canna (2 cucchiai)
- 55 g yogurt 
- 25 g olio evo

Impasto
Spezzettate il lievito madre ed inseritelo in planetaria con lo zucchero ed il malto, il latte in polvere ed il latte a temperatura ambiente. Azionate la macchina a velocità media e impastate con il gancio k per qualche minuto finché non otterrete un composto schiumoso.

Aggiungete la farina setacciata poco per volta, alternandola con lo yogurt e con il tang zhong, in modo da bilanciare l'aggiunta di ingredienti solidi e liquidi. Inserite da ultimo l'olio a filo, sempre poco per volta, così da permettere all'impasto di assorbirlo correttamente e favorire l'incordatura. Aggiungete infine il sale ed impastate qualche minuto perché si distribuisca in modo uniforme nell'impasto. Il sale va aggiunto sempre per ultimo poiché a contatto diretto con il lievito madre può inibirne la forza.

Sostituite il gancio a k con il gancio ad uncino e proseguite ad impastare a velocità moderata fino ad ottenere una palla liscia e compatta. L'impasto è pronto quando si avviluppa sul gancio e si stacca dalla ciotola lasciando puliti il fondo e le pareti.

Abbiate pazienza in questa fase, questo impasto ha una considerevole idratazione, quindi per ottenere un impasto incordato ci possono volere anche 15 - 20 minuti. Se vi sembra di non riuscirci non demordete: spegnete la macchina e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per 15-20 minuti: l'abbassamento della temperatura dell'impasto favorisce l'incordatura.

Lievitazione
Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare l'impasto per 15 minuti. Questa fase, chiamata puntatura, ha la funzione di rinforzo della maglia glutinica.

Pirlate poi l'impasto con l'aiuto di un tarocco formando una palla regolare e lasciate riposare altri 15 minuti.

Spolverate la spianatoia con poca farina e date un giro di pieghe a tre: anche questo passaggio serve a rafforzare la struttura dell'impasto. Ecco di seguito i passaggi per una corretta piega a tre:
1) stendete l'impasto a forma di rettangolo con il lato corto verso di voi
2) ripiegate il lato superiore verso il centro
3) ripiegate il lato inferiore verso il centro e sovrapponetelo all'altro
4) girate il rettangolo di 90 gradi con l'apertura verso destra
5) ripiegate il lato superiore verso il centro
6) ripiegate il lato inferiore verso il centro e sovrapponetelo all'altro
7) arrotolate con le mani ottenendo una palla omogenea

Lasciate riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente e riponete in frigo fino al giorno successivo in un contenitore ermetico o coperto da pellicola trasparente.

Il mattino successivo togliete il contenitore dal frigo e lasciate acclimatare l'impasto per un paio d'ore prima di proseguire con la lavorazione: un ritorno graduale a temperatura ambiente eviterà all'impasto inutili stress, e lo renderà più facile da manipolare.

Formatura
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete un rettangolo con il lato corto di lunghezza pari alla lunghezza dello stampo (in questo caso 28 cm). Iniziate ad arrotolare ben stretto il lato corto del rettangolo su se stesso in modo da ottenere un cilindro, che andrete a posizionare nello stampo.

Ricoprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto in un luogo tiepido (28-30 gradi max) per un paio d'ore. Se come me non disponete di una cella di lievitazione potete optare, previo controllo della temperatura, di mettere il vostro impasto:
- nel forno spento con lucina accesa
- nelle vicinanze del riscaldamento
- nella lavastoviglie tiepida
- sul modem
- vicino ad una stufa a legna

Cottura
Preriscaldate il forno a 180°C statico e pennellate la superficie con del latte.
Infornate lo stampo nel ripiano centrale e cuocete fino a doratura ( indicativamente 35 minuti, il tempo dipende soprattutto dal vostro forno ).

Una volta cotto lasciate intiepidire il pane nello stampo, dopodiché sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella per eliminare l'umidità in eccesso. Una volta freddo conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso: se correttamente conservato si mantiene morbido per 3-4 giorni.

Un pane morbidissimo e molto versatile, ottimo in versione dolce con marmellata o cioccolato, ma altrettanto gustoso in versione salata: farcitelo con sottiletta e prosciutto cotto, tostate il tutto e date un morso: il risultato vi stupirà! Buona cucina a tutti



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