martedì 20 ottobre 2015

Torta ricotta pere e cioccolato

"Ma quante volte lo leggi quel libro, non sei stufa di guardare e riguardare sempre le stesse cose??" È vero, l'ho aperto, sfogliato, studiato, letto e riletto, e chissà quante altre volte lo rifarò, perché 'Non solo zucchero 1' di Iginio Massari, come tutti i volumi di questa collana, non è un semplice libro: è un testo tecnico, difficile per chi come me si accosta da semplice dilettante al mondo della pasticceria, ma è anche una splendida raccolta di ricette che mostrano come la teoria unita alla creatività possa elevare un semplice dolce al livello di una vera e propria opera d'arte. Ecco forse perchè ho atteso quasi un anno prima di cimentarmi con la prima ricetta: credevo davvero che per me il livello fosse troppo alto, ma quella frase di mio marito e la mia continua voglia di sperimentare mi hanno spinto a mettermi alla prova. Ho seguito la ricetta alla lettera, e, con mio grande stupore, il dolce è riuscito! Per quanto riguarda invece la decorazione purtroppo per questioni di tempo non sono riuscita a replicare l'originale, ma sono comunque soddisfatta, e certa che questa sarà la prima di una lunga serie di ricette del Maestro, perché chi non prova non sbaglia, ma chi non sbaglia non impara!



INGREDIENTI per tortiera diam 18 cm

Per il pan di Spagna
- 4 Uova (200 gr)
- 116 gr zucchero
- 1/2 baccello vaniglia
- 42 gr farina 00
- 17 gr fecola
- 17 gr cacao

In un pentolino ho scaldato le uova e lo zucchero a fuoco basso e continuando a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi. Se non avete il termometro per alimenti le uova sono pronte da montare quando il bordo superiore del composto inizia a diventare di colore bianco. Ho trasferito il tutto nella ciotola della planetaria ed ho iniziato a montare a velocità media, aggiungendo con la macchina in movimento i semini della vaniglia. Il montaggio di uova e zucchero può essere effettuato anche con le fruste elettriche, ma in ogni caso è fondamentale non farsi prendere dalla fretta: il composto dovrà incorporare aria per oltre 20 minuti, fino a quintuplicare il suo volume ed assumere un aspetto cremoso. Si dice che la massa è pronta per essere infornata quando 'scrive': prelevandone un cucchiaio e lasciandolo ricadere, l'impasto non affonda, ma lascia il segno in superficie. Nel frattempo ho setacciato per due volte la farina ed il cacao, e quando il composto di uova era ben montato ho spento la macchina ed ho aggiunto la farina poco per volta, mescolando con movimenti semicircolari dal basso verso l'alto, per evitare di smontare tutto. Una volta incorporata tutta la farina ho versato l'impasto nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata riempiendo per i 2/3, ed ho infornato a 180 gradi statico preriscaldato per un totale di 26 minuti con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Passati 20 minuti ho aperto lo sportello per verificare la cottura: il pan di Spagna è cotto quando appoggiando un dito l'impronta risale abbastanza velocemente, se al contrario è lento ha bisogno di qualche minuto in più di cottura. Un altro indicatore è il bordo della torta, che quando è cotta si stacca leggermente dal bordo della tortiera. Ho spento il forno, aperto lo sportello e lasciato intiepidire il pan di Spagna all'interno per qualche minuto, dopodiché l'ho tolto dalla tortiera ancora caldo per estrarlo più facilmente.

Per la bagna alle pere
- 33 gr acqua
- 33 gr zucchero
- 33 gr purea pera
- 17 gr distillato pera (facoltativo)

In un pentolino ho portato ad ebollizione l'acqua e lo zucchero fino a creare uno sciroppo. Nel frattempo ho tagliato a pezzi la pera e l'ho inserita in un contenitore alto e stretto. Una volta freddo ho aggiunto lo sciroppo alle pere ed ho frullato il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Con queste dosi non si riesce a frullare perfettamente la pera da sola: con quantità maggiori potete anche frullare le sole pere e poi aggiungere successivamente lo sciroppo. L'importante è che il risultato finale sia una cremina liscia con cui andremo a bagnare il nostro pan di Spagna.

Per la crema pasticcera 
Dosi per 130 gr crema pasticcera (è la dose giusta per una torta, ma è più semplice realizzarne almeno una dose doppia)
- 110 gr latte
- 35 gr tuorlo (1)
- 30 gr zucchero
- 9 gr amido di riso
- 1/4 baccello vaniglia
- scorza limone q.b.

Ho mescolato con la frusta tuorlo, zucchero ed amido di riso, ed ho portato ad ebollizione il latte, la scorza del limone e la vaniglia ( sia i semini che la bacca ). Per sprigionare al massimo gli aromi sarebbe bene mettere vaniglia e limone in infusione nel latte la sera prima, portando il tutto ad 80 gradi per poi lasciarlo in frigo fino al giorno successivo. Ho filtrato il latte bollente attraverso un colino, l'ho versato sulla miscela preparata in precedenza, ho trasferito tutto in un pentolino, e, mescolando continuamente, ho cotto a bagnomaria fino a raggiungere una consistenza cremosa e non troppo compatta. Ho tolto dal fuoco ed ho messo il pentolino in un contenitore pieno di acqua fredda ed ho continuato a mescolare fino a raggiungere i 50 gradi. L'abbattimento rapido della temperatura è fondamentale per ottenere una crema soffice e vellutata.

Crema ricotta e panna
130 gr crema pasticcera 
4 gr gelatina (2 fogli)
185 gr ricotta
1/3 scorza limone
1/3 succo limone
200 gr panna
20 gr zucchero

Ho ammorbidito i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, l'ho strizzata e fatta sciogliere in un pentolino a fiamma bassissima, mescolando con un frustino in modo da eliminare eventuali grumi. L'ho poi unita alla crema pasticcera tiepida, ed ho messo da parte. Ho iniziato a montare la panna, aggiungendo man mano lo zucchero, fino ad ottenere una crema lucida ma non troppo soda, ed ho messo anch'essa da parte. In un contenitore dai bordi alti ho frullato, con un mixer ad immersione, la ricotta con il succo e la scorza del limone, fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa. Ho infine amalgamato le tre masse, incorporando dapprima la crema alla ricotta alla pasticcera, ed unendo da ultima la panna montata, con un movimento semicircolare dal basso verso l'alto per ottenere un bel composto spumoso.

Montaggio del dolce
Una volta raffreddato ho tagliato il pan di Spagna in tre strati, ed ho iniziato a farcire ed assemblare il dolce. Per ottimizzare i tempi potete preparare il pan di spagna nei giorni precedenti, e conservarlo in frigo in un contenitore ermetico, o coperto da pellicola, fino al momento dell'utilizzo. 

Ecco la sequenza di montaggio del dolce:
- I disco di pan di Spagna
- bagna alle pere
- crema alla ricotta
- strato di pere a pezzetti
- II disco di pan di Spagna
- bagna alle pere
- crema alla ricotta
- strato di pere a pezzetti 
- III disco di pan di Spagna

Ho poi ricoperto la superficie ed i bordi della torta con la crema rimasta ed ho rifinito il tutto con del cioccolato bianco grattugiato. Infine ho decorato il girotorta ed il bordo con delle foglie di cioccolato temperato ed ho messo al centro un bocciolo di rosa del giardino della nonna Teresa. A dire il vero non avevo previsto all'inizio l'applicazione delle foglie, e metterle sul cioccolato grattugiato non è stata proprio l'idea migliore, perchè senza una superficie liscia non riuscivano ad attaccare bene..La prossima volta credo che ricoprirò il tutto con una glassa al cioccolato ed attaccherò subito le foglie in modo da renderle più stabili. Il risultato comunque mi ha pienamente soddisfatta, è davvero una delle torte più buone che abbia mai mangiato: il pan di Spagna sofficissimo esalta l'abbinamento cioccolato e pere, ed il tutto è in perfetto equilibrio con la crema di ricotta. Il procedimento è abbastanza articolato, e, come per tutte le preparazioni di pasticceria, necessita di un elevato tasso di precisione. È però possibile suddividere la preparazione in più step: oltre al pan di Spagna è possibile preparare qualche giorno in anticipo sia la bagna alle pere che la crema pasticcera. Il giorno prima va realizzata la crema alla ricotta ed assemblata la torta, che va poi riposta in frigo (se glassate ancora meglio in freezer) fino al giorno successivo in modo che la struttura si assesti ed i sapori si amalgamino. Il giorno in cui andrà servita non rimarranno che la glassatura e le eventuali decorazioni. Sarà una bella sfida, ma quando la assaggerete le vostre fatiche saranno ampiamente ripagate! Buona cucina a tutti
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