mercoledì 28 ottobre 2015

Pane alla zucca con lievito madre

Con poco tempo a disposizione è sempre un'impresa riuscire a pubblicare le ricette al momento giusto, ma questa volta forse ce la faccio. Si avvicina Halloween, una ricorrenza che noi non festeggiamo, ma che riempie di forme e colori un periodo dell'anno piuttosto grigio. La regina incontrastata di questa stagione è la zucca, un ingrediente molto versatile che di presta alla preparazione di ricette sia dolci che salate. E, per festeggiare il quarto anno di attività non potevo che scegliere questa ricetta, in perfetta affinità con il nome del blog: zucca e pane...pane alla zucca! Ho arricchito la preparazione originale, che trovate da Mina e le sue ricette del cuore, dando ai panini anche la forma di zucca: che ne dite, si assomigliano? 


Ingredienti per 600 gr di impasto:

- 250 g di farina 0 (io Petra 1)
- 100 g di polpa di zucca cotta
- 100 g di poolish (50 g acqua+50 g farina+50 g lievito madre rinfrescato )
- 50 g di noci 
- 80 g di latte fresco intero 
- 15 g di olio evo
- 1 cucchiaino di malto in polvere
- 1 cucchiaino raso di sale

La sera precedente ho preparato il poolish: ho unito gli ingredienti in una terrina e li ho mescolati con una frusta ottenendo una crema collosa che ho lasciato maturare a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Ho cotto a fuoco lento la zucca in padella fino a renderla morbida (é pronta quando si riesce a schiacciarla agevolmente con una forchetta), e l'ho poi frullata con il mixer ad immersione ottenendo una purea liscia ed omogenea. Nella planetaria ho versato il poolish, il latte ed il malto, ed ho impastato a velocità media con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto schiumoso. Ho aggiunto la purea di zucca, e metà farina. Ho poi incorporato l'olio a filo, ho aggiunto la restante farina e, da ultimo, il sale. Ho proseguito per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato ( è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola ). Ho ribaltato l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed ho dato un giro di pieghe a tre. Ho lasciato riposare per circa 45 minuti coperto da un canovaccio, ho steso l'impasto a rettangolo e vi ho distribuito uniformemente le noci spezzettate grossolanamente. Ho impastato con le mani per distribuire in modo omogeneo le noci ed ho fatto un secondo giro di pieghe a tre. Ho pirlato l'impasto formando una palla con la chiusura verso il basso, l'ho riposto in un contenitore ermetico che ho messo in frigo fino alle 12 del giorno successivo. Ho quindi tolto l'impasto e l'ho lasciato acclimatare, passando poi alla formatura. Ho stagliato 4 pezzi da 150 gr l'uno, ed ho formato delle palline regolari di pasta. Ho poi tagliato un pezzo di spago da cucina ed ho iniziato a farlo girare attorno all'impasto creando prima 4 e poi 8 spicchi. 



Una volta formati ho messo i panini a lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa ) su una teglia con carta forno coperta da pellicola. Ho preriscaldato il forno a 220 gradi inserendo un pentolino con dell'acqua: la creazione di vapore rallenta la formazione della crosta e permette al pane di espandersi. Ho poi tolto il pentolino ed ho abbassato il forno a 200 gradi, continuando la cottura per altri 10 minuti. Infine ho messo un mestolo nello sportello del forno per creare uno spiffero per la fuoriuscita del vapore (simulando in tal modo le valvole dei forni professionali), ed ho proseguito la cottura per altri 10 minuti. Ho poi spento il forno e lasciato raffreddare il pane all'interno su una gratella. Ovviamente il tempo di cottura è indicativo e dipenderà sia dalla pezzatura che dal vostro tipo di forno. Il pane si presenta con un'alveolatura regolare e piuttosto fitta, croccante fuori e morbido all'interno. Il suo sapore semidolce si presta all'abbinamento con i formaggi: io l'ho assaggiato con del gorgonzola spalmato, provatelo e poi ditemi che non è una delizia! Buona cucina a tutti



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