mercoledì 24 giugno 2015

Come fare le meringhe

"Cosa sono tutti quei piccoli contenitori in freezer?”
“Albumi congelati, amore”
“Ma perché hai la mania di congelare tutto? Poi tanto lo so che non li userai..”
Ed invece si sbagliava, perché nel congelatore gli albumi si conservano perfettamente: una volta tornati a temperatura ambiente, si prestano a svariati utilizzi, e, se sono stati separati correttamente dal tuorlo, si montano che è una meraviglia! Ci sono tantissime ricette per smaltire gli albumi in avanzo, ma finora avevo sempre accantonato l’idea di preparare le meringhe perché presuppongono l’utilizzo della sac a poche, strumento tanto indispensabile quanto ostico…Poi come sempre la voglia di sperimentare ha prevalso, e, dopo essermi documentata, ho scelto tra le innumerevoli versioni quella che mi sembrava la più facile da realizzare. In realtà la preparazione delle meringhe nasconde, nella sua semplicità, parecchie insidie, e l’errore è sempre dietro l’angolo…Ecco perché questo risultato al primo tentativo è giunto quantomeno inaspettato! Certo è che se ce l’ho fatta io ci può riuscire chiunque: ricordate però che in queste preparazioni tecniche il fattore di riuscita è strettamente legato ad una componente fondamentale, la precisione, sia nei tempi che nei metodi. La ricetta è tratta dal primo volume di 'Non solo zucchero' del Maestro Iginio Massari, un libro che vi consiglio di leggere se, come me, volete approfondire la conoscenza del magico mondo della pasticceria!


Ingredienti ( 2 teglie- circa 50 meringhe medie )
- 100 gr albumi ( circa 5 )
- 200 gr zucchero

Attrezzatura
- Sac a poche con bocchetta a stella
- Bilancia digitale al grammo
- Termometro digitale per alimenti ( non indispensabile )
- Planetaria o fruste elettriche

In un pentolino ho stemperato leggermente gli albumi portandoli ad una temperatura di circa 35 gradi. Se non avete il termometro potete spegnere quando immergendo un dito li sentite leggermente tiepidi al tatto. Li ho tolti dal fuoco ed inseriti in planetaria con 20 gr di zucchero (il 10% sul totale), iniziando a montarli con la frusta a velocità media. Mentre la macchina continuava a montare ho aggiunto la metà dello zucchero rimasto ( 90 gr ), poco per volta. Dopo circa 15 minuti, quando la massa di albumi era ormai ben soda e lucida, ho aggiunto lo zucchero rimanente in due volte, ho lasciato lavorare ancora per una decina di secondi ed ho spento. Per riempire la sac a poche ho montato la bocchetta a stella, ho inserito il sacchetto in un contenitore dai bordi alti (tipo quello del frullatore ad immersione), ho ripiegato l'apertura sul bordo, ed aiutandomi con una spatola l'ho riempito fino a metà circa. Ho poi chiuso il sacchetto, ruotandolo, ed ho stretto spingendo la crema fino alla punta, in modo da eliminare bolle d'aria e favorire una regolare fuoriuscita del prodotto. Ho tagliato la punta con una forbice ed ho iniziato a formare le meringhe su un tappetino in silicone posizionato sulla teglia del forno; va benissimo anche la più semplice carta forno, ma prima di formare le meringhe consiglio di ungere con un po' di burro sciolto i 4 angoli, per evitare che si sposti complicando di molto il lavoro. Se volete invece preparare delle torte a base meringa potete, anzichè formare le singole meringhe, modellare sul tappetino un disco del diametro desiderato ed utilizzarlo a vostro piacimento. Con questa dose ho ottenuto 2 teglie, che ho infornato contemporaneamente a 160 gradi per i primi 10 minuti, abbassando poi a 120 gradi per le successive due ore. Durante tutto il tempo di cottura ho lasciato lo sportello aperto inserendo il manico di una forchetta: un facile stratagemma domestico per simulare le valvole aperte dei forni professionali, che permettono la fuoriuscita dell'umidità in eccesso garantendo la croccantezza del risultato finale. Ho poi spento il forno e le ho lasciate raffreddare all’interno ancora per qualche ora: se le meringhe non si asciugano completamente l’umidità residua rischia di renderle gommose e di difficile masticazione. Una volta fredde si conservano per qualche settimana ben chiuse in un sacchetto per alimenti o in una scatola di latta. Potrete utilizzarle per decorare i vostri dolci, sbriciolarle sul gelato o nello yogurt, o sgranocchiarle da sole, per una piccola pausa di dolcezza. Buona cucina a tutti

Alcuni consigli:
- Questo tipo di meringa prevede un rapporto 1:2 tra albumi e zucchero: siccome il peso degli albumi non è mai costante consiglio di pesare al grammo gli albumi e regolarsi di conseguenza con il peso dello zucchero, che dovrà essere esattamente il doppio. Se come me avete l’abitudine di utilizzare albumi congelati, conviene pesarli nel momento in cui li mettete in freezer, e segnare il peso sul contenitore: quando deciderete di preparare le meringhe dovrete solo pesare lo zucchero.
- La planetaria è lo strumento ideale per questa ricetta: avendo una ciotola fissa permette di aggiungere comodamente lo zucchero mentre state montando gli albumi. Vanno bene anche le fruste elettriche, ma il procedimento di inserimento dello zucchero risulterà un po’ più macchinoso. Alcuni montano gli albumi con il Bimby, devo essere sincera io non ci sono mai riuscita, perciò non mi sento di consigliarvelo per questa preparazione.
- Se volete potete evitare di stemperare gli albumi, ma vi assicuro che il tempo che spendete per questa operazione sarà ampiamente recuperato, perché a quella temperatura montano più velocemente.


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