giovedì 12 marzo 2015

Torta sacher (sachertorte)

Finalmente, a distanza di un paio di mesi dall'ultima volta, siamo riusciti ad andare a trovare i nostri carissimi amici Anna e Claudio! Chi ha bimbi piccoli lo sa, non si possono mai fare troppi programmi, perché le influenze di stagione sono sempre in agguato...così dopo varie disdette ce l'abbiamo fatta, e per festeggiare l'occasione ho pensato di preparare uno dei miei dolci preferiti, sua maestà la Sacher! Era la prima volta che mi cimentavo con un grande classico, ed ho rispettato alla lettera le dosi e la preparazione, che ho trovato da Italian Restaurant and Recipes. L'unica differenza nel gusto della marmellata: anziché utilizzare quella di albicocca ho usato la composta al ribes che prepara mia mamma. A dire il vero io ero fissata con l'albicocca, ma mio marito mi ha giustamente fatto notare che sarebbe stato un insulto andarla a comprare, con tutte quelle che abbiamo a casa preparate dai nonni..Ero un po'scettica sull'abbinamento ma alla fine mi sono dovuta ricredere: il gusto più acido del ribes crea con il cioccolato un deciso ma piacevole contrasto che mi ha davvero sorpresa! Un ringraziamento particolare ad Anna per le foto, sia della torta che del mio piccolo Alessio: era così entusiasta prima di assaggiarla, ma non ha neanche finito il primo boccone, perchè, anche se abbiamo cercato di convincerlo del contrario, ha sentito il gusto della marmellata, che proprio non gli piace...


Ingredienti per tortiera diam. 18 cm 

- 3 uova medie
- 63 gr di burro a pomata
- 63 gr di farina 00 (io ho utilizzato Petra 5)
- 75 gr di zucchero semolato
- 20 gr di zucchero a velo
- 75 gr di cioccolato fondente min 60%

Per farcire 
- confettura di ribes qb

Per la glassa
- 100 gr di cioccolato fondente min 60 %
- 100 gr di zucchero
- 33 gr di acqua

Accessori utili
- termometro da cucina
- bilancia al grammo
- gratella per torte

Come primo esperimento ho utilizzato la planetaria, che è molto comoda per frullare, ma che con una quantità così ridotta ha faticato parecchio a montare il composto. Consiglio perciò con queste dosi di utilizzare le fruste elettriche (la planetaria è invece perfetta per la teglia da 24 cm per cui servono il doppio degli ingredienti).

Per prima cosa ho tritato a coltello il cioccolato e l'ho messo a sciogliere a bagnomaria sul fuoco sopra un pentolino d'acqua calda. Una volta sciolto l'ho tolto dal fuoco e l'ho lasciato intiepidire. 

Nel frattempo ho inserito il burro in planetaria con le fruste e l'ho frullato a bassa velocità per qualche istante; ho poi aggiunto a macchina in movimento lo zucchero a velo ed ho iniziato ad incorporare i tuorli uno alla volta, passando ad una velocità più sostenuta. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita della torta: prima di inserire il successivo, il precedente deve essere completamente assorbito e ben incorporato per permettere alla massa di montare rendendo soffice il prodotto finale. 

Ho aggiunto il cioccolato fuso, che nel frattempo si era leggermente raffreddato, e, di seguito, la farina precedentemente setacciata. Ho azionato nuovamente la macchina per amalgamare bene il tutto.

A parte ho montato gli albumi con le fruste elettriche, e, una volta sodi, ho iniziato ad aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto molto lucido e di colore perlato. Poco alla volta e con movimenti dal basso verso l'alto, ho poi incorporato gli albumi al resto dell'impasto, molto delicatamente per evitare di smontare tutto.

Ho versato l'impasto in una tortiera ricoperta con carta forno, ho preriscaldato il forno a 150 gradi con un pentolino d'acqua all'interno (per creare umidità) ed ho infornato. Dopo 45 minuti ho fatto la prova stecchino ed ho sfornato, lasciando raffreddare completamente il dolce su una gratella.

Una volta fredda, ho tagliato a metà la base ed ho farcito l'interno con una bella dose di marmellata, riponendo poi il secondo disco sul primo.

Ho allungato qualche altro cucchiaio di confettura con dell'acqua, l'ho passata al setaccio, ed ho ricoperto la superficie ed i bordi aiutandomi con un pennello in silicone.

A questo punto ho preparato la glassa: ho tritato la cioccolata e l'ho sciolta a bagnomaria con due cucchiaini d'acqua; in un pentolino a parte ho sciolto lo zucchero e l'acqua fino a formare uno sciroppo gelatinoso (per chi ha il termometro lo sciroppo è pronto a 110 °C). Ho poi versato a filo lo sciroppo nella cioccolata ancora calda ed ho mescolato fino ad ottenere una pastella omogenea sia nella consistenza che nel colore. Deve essere calda e molto liquida: se serve per regolare la consistenza potete aggiungere, poca per volta, ancora un po'd'acqua.

Ho posizionato la torta su un vassoio di cartone a misura e l'ho appoggiata su un supporto rialzato, in modo che non toccasse il piano di lavoro, che ho ricoperto con carta stagnola.

Ho versato la glassa sulla torta cercando di farla scivolare: purtroppo la mia era un po'troppo solida ed ho dovuto sistemare la copertura con la spatola, e la glassa non è venuta perfetta, ma assicuro che al taglio era morbida e davvero buona!

Per i più esperti: se la glassa è della giusta consistenza potete decorare la torta con una sac a poche (o un cornetto di carta forno) con la tipica scritta Sacher. Visto che la mia glassa non era all'altezza ho preferito decorare il centro con 4 cioccolatini a cuore a formare un quadrifoglio portafortuna. Si può sempre migliorare, ma per essere la prima volta sono proprio soddisfatta del risultato: una torta gustosa con un profumo di cioccolato senza pari! Preparatela il giorno prima: i sapori hanno tempo di amalgamarsi ed il risultato sarà ancora migliore! Buona cucina a tutti
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