martedì 24 febbraio 2015

Chiacchiere con lievito madre

Una volta proprio non mi piacevano, ma si sa, i gusti cambiano...e poi da quando ho scoperto che il piccolo Alessio le adora non potevo proprio non prepararle! Qui in Trentino si chiamano "gròstoi", ma si trovano ricette simili in tutta Italia che differiscono soltanto nella denominazione: bugie, cenci, strufoli, frappe, e molti altri ancora! Finora l'unica amante del carnevale in famiglia era la nonna Teresa, ma ora ha trovato un convinto sostenitore, che ama travestirsi in maschera e sgranocchiare chiacchiere a tradimento tutto bello impolverato di zucchero a velo! Paese che vai, ricette che trovi: solo mia mamma ne aveva a casa più di una versione, ma poi si sa che lei alla fine va sempre ad occhio...Quest'anno però abbiamo sperimentato entrambe, e con soddisfazione, l'utilizzo del lievito madre, che conferisce un aroma intenso e favorisce lo sviluppo in cottura. Le nostre due ricette differiscono nella scelta degli aromi e nel tipo di sfogliatura: io ho scelto di mettere il succo di limone, mentre lei ha messo il latte ed un goccio di grappa; io ho tirato la sfoglia con la macchinetta, ottenendo chiacchiere più basse e croccanti, lei ha steso a mano con il mattarello per chiacchiere leggermente più morbide ma più gonfie. Dipende un po'dai gusti, ma in entrambi i casi andate sul sicuro!




Ingredienti per 25 -30 chiacchiere
- 120 farina 00 (io ho utilizzato Petra 5)
- 50 pm anche non rinfrescata
- 1 uovo
- 2 cucchiai zucchero di canna
-1 pizzico sale
- succo e scorza di 1/2 limone
- 25 gr burro

Ho inserito in planetaria la pasta madre spezzettata, l'uovo e lo zucchero ed ho impastato a velocità elevata per un paio di minuti. A macchina avviata ho poi aggiunto il succo del limone ed il burro morbido, ed ho continuato a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso ed abbastanza omogeneo. Ho poi iniziato ad incorporare a cucchiai la farina e, da ultimi, la scorza del limone ed il sale, ed ho continuato a velocità medio bassa fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, con la ciotola completamente pulita. L'impasto può tranquillamente essere fatto anche a mano, partendo dalla farina a fontana, aggiungendo l'uovo e man mano tutti gli altri ingredienti; unica accortezza sciogliere il lievito madre in un po'di acqua o latte tiepidi per facilitarne il corretto inserimento ed evitare formazione di grumi. Una volta formato il panetto l'ho lasciato riposare una mezz'ora, ed ho poi iniziato a stendere la sfoglia aiutandomi con la macchina per la pasta fresca; se non la avete potete utilizzare il mattarello, l'importante è che lo spessore finale sia di un paio di mm al massimo. Una volta stesa ho ritagliato dei rettangoli con la rotella tagliapasta ed ho inciso in ognuno un taglio longitudinale. Mentre sfogliavo la pasta poca per volta, ho coperto la restante con della pellicola trasparente, per evitare che si seccasse. Ho fritto in olio ben caldo, scolato su carta assorbente e servito con una abbondante spolverata di zucchero a velo vanigliato. Se preparati correttamente si mantengono croccanti per giorni, ben chiusi in una scatola di latta. Buona cucina a tutti!


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