mercoledì 8 gennaio 2014

Saccottini metodo sfogliette con lievito madre

Non avendo quasi mai il tempo di preparare i croissant sfogliati, che sono tanto buoni quanto impegnativi, ero alla ricerca di una ricetta per cornetti senza sfogliatura, quando mi sono imbattuta in questa tecnica innovativa, che ho trovato da Dalla A allo Zucchero, e che rappresenta un buon compromesso tra gusto e velocità di esecuzione. Il cosiddetto metodo "sfogliette" cerca di ricreare una sfogliatura non attraverso la tradizionale serie di pieghe intervallate da soste più o meno lunghe in frigo, ma tramite la successiva sovrapposizione di sfoglie di impasto separate da sottili strati di burro fuso. In realtà anche questa tecnica non è molto semplice, ma una volta presa la giusta manualitá possiamo ottenere un ottimo dolce in tempi decisamente più ragionevoli. La ricetta originale prevede l'uso del lievito di birra: ho pertanto ricalibrato gli ingredienti e calcolato le differenti fasi di lievitazione prevedendo l'alternativo utilizzo del lievito madre.


Ingredienti per 12 saccottini:

- 390 gr. di farina manitoba
- 175 gr. lievito madre rinfrescato la sera precedente
- 190 gr. di latte tiepido
- 75 gr. di di zucchero
- 3 cucchiai di olio 
- 1 pizzico di sale
- 2 uova piccole
- 1 bustina vanillina
- scorza di arancia a piacere
- un pizzico di sale
- 100 gr. di burro
- zucchero semolato q.b.
- marmellata di albicocche q.b. 
- zucchero a velo a piacere

Per prima cosa ho preparato il lievitino: in una ciotola capiente ho sciolto il lievito madre nel latte tiepido aiutandomi con una frusta, ho poi aggiunto un cucchiaio di zucchero ed uno di farina presi dal totale mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto molto morbido e spumoso. Ho coperto la ciotola con della pellicola trasparente e l'ho riposta in un luogo caldo per circa due ore. Ho poi ripreso l'impasto aggiungendovi la restante farina ( 380 gr circa ), le uova, la vanillina, la scorza d'arancia ed il rimanente zucchero ( 60 gr circa ); ho impastato velocemente con l'aiuto di un cucchiaio ed a composto quasi formato ho aggiunto infine l'olio ed il sale. Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata ed ho iniziato a lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia e compatta (10-15 min circa). Ho intagliato la superficie con un coltello formando una croce ed ho riposto la palla in un contenitore, che ho coperto con pellicola e messo a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio ( 3 ore circa ). Se avete il focolare acceso è sufficiente posizionare la ciotola in quella zona della cucina, facendo attenzione che non sia troppo vicina, altrimenti l'impasto rischia di seccare; in alternativa si può preriscaldare il forno a 50 gradi, spegnerlo, attendere qualche minuto in modo che la temperatura si assesti attorno ai 30 gradi ed utilizzare il forno spento come camera di lievitazione. In un pentolino ho sciolto il burro a fiamma bassissima fino a fonderlo e l'ho lasciato raffreddare completamente prima dell'utilizzo. Una volta raddoppiato ho rovesciato nuovamente l'impasto sulla spianatoia ed aiutandomi con un coltello ho diviso l'impasto in 6 palline di uguale peso. Su un foglio di carta forno ho iniziato a stendere la prima pallina in modo da ottenere una sfoglia rettangolare il più sottile possibile (1-2mm). Su un altro foglio di carta forno ho ripetuto la stessa operazione fino ad arrivare ad una sfoglia delle stesse dimensioni della precedente. Ho pennellato la prima sfoglia con il burro fuso ormai freddo e l'ho ricoperta sovrapponendovi la seconda; ho staccato la carta forno ed ho pennellato anche questo strato con il burro fuso. Ho ripetuto quest'operazione fino all'esaurimento delle palline di impasto, con l'unica differenza che sul rettangolo di pasta finale non è stato applicato lo strato di burro. Siccome le sfoglie non erano perfettamente coincidenti ho sistemato l'impasto con le mani in modo da sovrapporle il più precisamente possibile. Una volta effettuata questa delicata operazione ho tagliato l'impasto in strisce in modo da ottenere dei rettangoli di dimensione 6 x 18 cm circa. Ho posizionato nella parte inferiore dei rettangoli un cucchiaino di marmellata di albicocche e li ho ripiegati a metà andando a formare i saccottini. I bordi esterni vanno chiusi con attenzione per evitare che in cottura il ripieno fuoriesca. Una volta formati i saccottini li ho posizionati su una teglia ricoperta di carta forno e li ho messi a lievitare nuovamante fino al raddoppio (3-4 ore). Mentre preriscaldavo il forno a 175 gradi ho pennellato la superficie dei miei saccottini con latte e li ho spolverizzati con dello zucchero. Ho infornato e lasciato cuocere finché la superficie non è risultata dorata (25 minuti circa). Mentre cuocevano ho sciolto un paio di cucchiai di marmellata in un pentolino con un po' d'acqua: una volta sfornati ho pennellato i saccottini con questa emulsione e li ho rimessi nel forno ancora caldo per un paio di minuti, quel tanto che basta per renderne lucida la superficie. Li ho serviti tiepidi con una spolverata di zucchero a velo vanigliato: una vera bontà. Ovviamente non li abbiamo mangiati tutti in una volta, appena freddi i saccottini possono essere congelati: per gustarli a colazione basta scongelarli la sera prima e la mattina successiva passarli in forno per qualche minuto, saranno come appena sfornati! Buona cucina a tutti

Stagione:

Difficoltà:




Tempi di esecuzione:
Inizio preparazione ore 9
Fine preparazione ore 22 


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