lunedì 6 maggio 2013

Finte baguette senza impasto

Dopo aver sperimentato il pan brioche senza impasto con un risultato più che soddisfacente non sono riuscita a resistere alla tentazione, ed ho provato a fare il pane tipo baguette senza impasto. La tecnica è la medesima, ma in questo caso la lavorazione finale e la messa in forma sono un po'più complicate perché l'impasto è molto idratato e di conseguenza particolarmente morbido. In ogni caso il fatto che la pasta non debba essere lavorata è davvero una soluzione ottimale per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli ma ama le cose fatte in casa! La ricetta originale, che ho trovato da Olio d'Oliva, è preparata con lievito madre liquido: non ho apportato sostanziali modifiche, l'ho solamente adattata per pasta madre solida ed ho dimezzato le dosi in proporzione.



INGREDIENTI: per 5 filoncini ( o 3 filoni )
- 65 gr di lievito madre solido rinfrescato
- 125 gr di manitoba
- 300 gr di farina 0
- 330 gr di acqua fresca
- 1/2 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio raso di sale fino

Per la copertura:
- 1 cucchiaio acqua
- 1 cucchiaio olio evo
- sale grosso q.b.

In una ciotola ho sciolto il lievito nell'acqua aiutandomi con una forchetta. Ho poi aggiunto le farine e lo zucchero ed ho mescolato grossolanamente, infine ho aggiunto il sale, che come sempre non deve andare a diretto contatto con il lievito perché può inibirne la forza. Ho amalgamato il tutto molto velocemente, ho coperto con pellicola ed ho lasciato lievitare per 17 ore a temperatura ambiente ( dalle 16 del pomeriggio alle 9 del mattino successivo ). Ovviamente a seconda della stagione questo intervallo può variare: l'indicatore è sempre l'aspetto dell'impasto, bisogna prestare particolare attenzione nella stagione calda, perché un'eccessiva lievitazione può inacidire il prodotto finale. Al termine di questa lunga lievitazione l'impasto si presenta molto gonfio, morbidissimo e pieno di bolle. Ho trasferito l'impasto su una spianatoia infarinata abbondantemente ed ho praticato un giro di pieghe con la spatola: ho ripiegato la parte superiore ed inferiore verso il centro, ho girato la pasta in modo da lasciare i bordi sotto ed ho trasferito il tutto in un canovaccio precedentemente infarinato con la semola chiudendolo con delle mollette ai lati. Questo procedimento serve per dare un po'di struttura all'impasto rafforzandolo. Ho lasciato lievitare il tutto per due ore a temperatura ambiente, per poi passare alla messa in forma dei filoni. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 230 gradi statico lasciando la leccarda all'interno. Ho aperto il canovaccio e spennellato la superficie con un'emulsione di acqua ed olio; ho poi completato la copertura con qualche chicco di sale grosso. Con una spatola affilata ho tagliato in modo netto i filoncini e li ho trasferiti velocemente nella leccarda calda. Ho infornato e cotto il tutto per circa 35 minuti. Il pane è piuttosto croccante all'esterno, adatto alla preparazione di piccole bruschette o all'accompagnamento di salumi e formaggi. Questa prima volta ho preparato 5 filoncini, la prossima credo che ne aumenterò le dimensioni in modo da ottenerne 3 ugualmente croccanti all'esterno, ma più morbidi all'interno. Buona cucina a tutti!

Stagione:

Difficoltà:

Tempo di esecuzione:
Inizio martedì h 16
Fine mercoledì h 12
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