venerdì 18 gennaio 2013

Lievito madre

Ne avevo sentito parlare molte volte, ma mai avrei pensato di appassionarmi così tanto prima alla produzione e poi all'utilizzo di questo ingrediente che ha un non so che di magico ed arcaico...Non c'è niente di complicato, basta solo armarsi di una buona dose di costanza all'inizio, che verrà ampiamente ripagata quando sfornerete le vostre prime creazioni deliziose!
INGREDIENTI:
- 130 gr. farina 00
- 80 gr. acqua
- 1 cucchiaio di miele

In un vaso di vetro a chiusura ermetica ho inserito gli ingredienti ed ho mescolato energicamente creando una pastella. Ho richiuso il tappo lasciando però il gancetto aperto, in modo che l'aria potesse entrare: il lievito è il risultato della fermentazione di enzimi e microorganismi, ha perciò bisogno di aria per respirare e rigenerarsi. Ho lasciato riposare 24 ore a temperatura ambiente. Ho tolto 100 gr.di prelievito ( che purtroppo all'inizio è inutilizzabile e va buttato), ho aggiunto nel vaso 50 gr. farina e 40 gr. acqua. Ho mescolato amalgamando, ho richiuso ed ho lasciato riposare per altre 24 ore. Ho ripetuto questa procedura per altri due giorni e poi ho iniziato la fase del rinfresco. Essendo un organismo vivo, questo lievito ha bisogno di essere nutrito, in modo che la flora al suo interno rimanga attiva per poter poi scatenare la lievitazione. Ho pesato in un piatto 100 gr. di prelievito, ho aggiunto 50 gr. di acqua, sciogliendolo con un cucchiaio, e poi ho aggiunto 100 gr. di farina 00. Ho iniziato ad impastare dapprima con il cucchiaio e poi con le mani, fino a creare una palla di impasto omogenea, ma con una certa dose di collosità. Ho riposto l'impasto nel vaso e l'ho lasciato riposare. Per i primi venti giorni questa procedura di rinfresco va eseguita quotidianamente ( e qui ci vogliono un po' di tempo e tanta pazienza ): il lievito non è ancora pronto per essere usato, e lo scarto del rinfresco dovrà essere buttato. Mentre all'inizio l'aumento di volume era molto lento, con il passare dei giorni si è velocizzato: quando l'impasto ha raggiunto il raddoppio di volume in circa 6 ore il lievito è pronto per essere utilizzato. Arrivati a questa fase il più è fatto: l'ideale sarebbe il rinfresco ogni 3 giorni, ma si possono progressivamente diradare i rinfreschi fino ad arrivare ad uno ogni 5 giorni. In realtà il lievito si conserva anche per 10 giorni, ma poi per farlo riattivare è necessaria una serie di rinfreschi ravvicinati per stimolarlo alla lievitazione. Ora che il lievito è pronto ci si può sbizzarrire con una serie infinita di preparazioni, sia con la parte attiva che con lo scarto, con cui è possibile cucinare delle vere sfiziosità!

Ecco infine una serie di suggerimenti per nutrire ed utilizzare al meglio il nostro lievito madre:
- può essere che la prima volta il lievito non si attivi: se entro 4 giorni l'impasto è ancora impaccato e non mostra delle bolle irregolari d'aria al suo interno bisogna ripartire da capo...
- per stimolare la lievitazione il vaso va posto in un ambiente caldo 26°-28°, ma non troppo vicino a fonti di calore altrimenti si secca
-non tutti i rinfreschi sono uguali: se il lievito si presenta un po' moscio, al rinfresco successivo aggiungere una puntina di zucchero ( meglio se di canna ), o miele, o malto d'orzo, per riattivare la fermentazione
- se ad ogni rinfresco utilizzate tutto l'impasto, questo crescerà proporzionalmente, e vi troverete con tanto, troppo lievito madre da smaltire: certo si può regalare, ma quando avrete fatto il giro degli amici il problema si riproporrà. Meglio rinfrescarne solo una parte ( di solito io ne uso 100-150 gr) e sfruttare gli avanzi preparando grissini, crackers, piadine e molto altro
-utilizzate il lievito quando è al massimo della propria attività ( come quello in foto ), l'ideale è rinfrescarlo la sera prima del giorno in cui volete impastare
-quando non lo si utilizza va riposto in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero fino al rinfresco successivo: rimanendo in ambiente caldo rischia di perdere la propria forza lievitante
- rispetto al lievito istantaneo e di birra i tempi di lievitazione sono più lunghi, vanno dalle 6 alle 8 ore: all'inizio è difficile pianificare i tempi giusti, ma dopo i primi tentativi ci si fa la mano organizzandosi per tempo
- con l'arrivo della bella stagione le temperature aumentano ed il processo di lievitazione è quindi più rapido: se volete mantenere gli stessi tempi dell'inverno diminuite la quantità di lievito madre nella vostra ricetta
- escludendo i panificati complessi ( panettone, colomba e preparazioni ad alto contenuto di grassi ) è possibile effettuare la lievitazione anche in frigo: essendo la temperatura più bassa i tempi si allungheranno ( 12- 16 ore ), ma l'impasto diverrà ancora più digeribile ed otterrà un'aroma ancora più intenso; inoltre tale tipo di lievitazione è molto comodo per chi lavora, permettendo una migliore gestione dei tempi

Buona cucina a tutti!

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